釣った魚が生臭い!処理方法は?

釣り疑問

初心者が感じる”疑問”について、解説していきたいと思います!

釣った魚を、刺身で食べたら何だか生臭い…。

スーパーで購入した魚よりも、生臭さを感じたことはないでしょうか。

今回は、魚の生臭さの謎を徹底解明!美味しく食べれる処理方法を紹介します♪

魚の生臭さの原因

臭い成分

魚には「トリメチルアミンオキシド」という成分が体の中に含まれています。

この成分は、魚にとってとても大事な成分です。

細胞内の塩分濃度は0.9%、海水の塩分は3%あり、この成分を細胞内に含むことによって浸透圧を調整しています。

魚が死ぬと、この「トリメチルアミンオキシド」は分解され、生臭さの臭いが強くなります。

この成分は、海水魚に多く淡水魚には少ないです。

(参考)淡水魚のほうが匂う印象の方もいると思いますが、淡水魚のにおいの原因は、トリメチルアミンオキシドよりも、主に水質が影響します。きれいな水質の川は匂いなくおいしいですよね!

脂質

釣った魚が時間が経つと酸化して臭いが強くなります。

魚の種類によって鮮度が落ちるスピードが異なります。アジやイワシ、ブリ等の赤身の青魚は身が柔らかく、足が速いため他の魚よりも早めに食べることをおすすめします♪

釣ってすぐにできる処理法

温度管理

釣った魚を常温で放置していると、臭い成分が多く出ます。さらに傷みやすくなるので必ず冷やし、調理する寸前に冷蔵庫から出します。

すぐに締めて出きれば内臓を取り出す

魚をすぐに締めることで、暴れることによる体にできる傷や、エネルギーの消費を防ぎます。

また、内臓をそのままにしておくと腐敗の原因にもなるので取り除くことで臭いを抑えられます。

魚の臭みを取る方法

しっかり洗う・取り除く

魚の表面やヌメリ、血合いを取り除くことで臭いを抑えることができます。洗い終えたら、キッチンペーパーなどで水気を取り除きます。

内臓や血合いの処理で、お刺身の生臭さは変わってきます。血合いは食べられる部分ですが、取り除いた方が美味しく食べられます。

塩水で洗い流す方法もあり、真水で洗ったときよりも身が引き締まり美味しいですが、塩水にしばらくつけておくと、なんと塩分を好む細菌(好塩細菌:腸炎ビブリオ細菌など)が魚には潜んでおり、繁殖を促し食中毒の危険性が高まります。

塩を振りかける

捌いた魚に塩を振りかけ、保存すると旨味が凝縮します。

湯通しする

魚の臭い成分は、水に溶けやすい性質を持っています。

あら汁を作ったけど、なんだか生臭さが残っている…という場合は、臭い成分が水に溶けてしまっています。

一度、お湯にさっと流してから汁物にすると良いです。

他にも臭いを消す、生姜やネギやニンニク、ハーブなどをプラスします。

熱を加える

臭い成分は、熱を加えると残りにくくなります。

焼き魚や煮つけでお酒やみりんを加えた際に、沸騰させると一緒に臭い成分も出ます。

ヨーグルトに漬ける

ヨーグルトは魚の臭い成分を中和させることができます。

しかし、どうしてもヨーグルトの風味を感じてしまう人もいるため、ハーブをプラスしてフライにすると食べやすくなります。

まとめ

釣った魚が美味しく食べるには、なるべく鮮度を良く保ちたいですね!

ひと手間加えるだけで、生臭さが抑えられます♪


以上、「釣った魚が生臭い! 処理方法は?」でした!
次回もお楽しみに♪

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