釣った魚の熟成方法~熟成させると美味しいの?~

釣り講座

釣ったばかりの新鮮な魚は身が引き締まっていています。食感はやや硬く歯ごたえ抜群で、コリコリ・ぷりぷりの食感を楽しむ醍醐味があります!

しかし、”味”の視点で見ると、釣りたての魚はあっさりしていることが多く、実は熟成させることによって、魚の旨味成分を何倍にもできることが分かってきました。

腐敗させず熟成には冷蔵する必要があることは言うまでもありませんが、上手に処理ができると長くて1週間程度も生魚を熟成できることが分かってきました。より魚を美味しくいただくために、熟成の世界にも足を踏み入れてみてはいかがでしょうか?

では早速、熟成させると一体何が変わるのか!?も踏まえ、熟成方法をお送りします♪

釣った魚の熟成方法~熟成させると美味しいの?~

熟成とは?

魚を処理した後に、冷蔵庫で数時間~数日寝かせ熟成させます。

水分が少しずつ失われることで旨みが凝縮されるだけでなく、より強い旨み成分に変化していきます。

熟成させると何が変わるの?

身が柔らかくなる

タンパク質が分解され、アミノ酸へ変わります。

身が柔らかくなり、ねっとりとした食感を味わうことができます。

旨み成分が増す

すべての生き物に存在するアデノシン三リン酸はエネルギーの源である分子です。

筋肉の伸縮やエネルギーの代謝を促します。

魚を熟成させると、この成分が旨味成分である”イノシン酸”へ変化します。

熟成させると美味しい魚

熟成しやすい魚・家庭での熟成に不向きの魚を見てみましょう♪

熟成にオススメな魚

鯛やヒラメなどの白身魚が熟成に向いています。

先ずはここかチャレンジしてみましょう!

深みが増して、さらに美味しくなるのでおすすめの魚です。

血合いが多い魚

赤身の魚は、長時間泳ぎ回るため身に酸素を多く持ちます。

そのため、酸化しやすく鮮度が落ちやすいです。

しかし、カツオやマグロは血合いを丁寧に取り除くことで熟成することができます。

青魚

サバやイワシ、サワラなど鮮度が落ちやすい魚は菌が増殖しやすいです。

食中毒を引き起こす原因となるので家庭での熟成には向いていません。

プロの方が調理したお店や、設備があれば味わうことができますね♪

大型の魚

大きな魚は筋肉の部分が多く、タンパク質が旨味成分が多くなります!熟成に向いています。

熟成方法

①釣った直後は、魚を締める

釣った後に生ぬるい水の中で生かしておくと、途中で死んでしまっていることも良くあると思います。

そうすると、一気に腐敗が進みます。

生きている時にエラをハサミなどで切って、海水をためたバケツでフリフリさせましょう。そうすると、一気に血を抜くことができます。

血が抜けたら締めて(できれば神経締め)、出来るだけ早く内臓を取り出します。

血を抜く・・・熟成時に腐敗しないための下準備(死んでからは抜けにくい)

締める・・・魚が暴れることで、旨味成分となるエネルギーを消費してしまわないように。

内臓を取る・・・胃袋にある消化中の食べ物は腐敗がとても速いため、魚の腐敗も進みやすくなる。

②保冷

クーラーボックス等で冷やして持ち帰ります。

魚の上に氷を載せるだけでは、芯まで冷えず内部で雑菌の増殖が始まります。

キンキンの氷水に沈めることで、熟成までに雑菌が繁殖しないようにします。

③さばく

菌が増殖しやすい鱗は丁寧に取り除きましょう。

すぐに食べる場合は、「皮をはぐので鱗は適当に」という方もいるかもしれませんが、皮をはぐ際に

まな板に菌が付着し、その菌が身に・・・という連鎖を防ぐ目的です。

また、内臓や血合いの処理があまいと、細菌が繁殖し腐敗に進んでしまいます。しっかり取り除きます。

大きい魚は3枚におろしてもOKです。

④キッチンペーパー

熟成させると魚から水分が出ることがあります。水分が容器に残っていると、臭みが残りやすくなるのでキッチンペーパーで吸い取ることがポイントです。

さらに、身にキッチンペーパーを巻きます。

⑤ラップ

冷蔵庫は乾燥しやすいので、そのまま置いておくと身がパサパサになってしまいます。

空気に触れている箇所が大きいと、熟成は上手くいかないため密閉します。

また、冷蔵庫の魚の臭いも気になるので、ラップをします。もちろんジップロック等に入れてもOKです。

便利な熟成用シートもあり、包めば簡単に準備が完了します。

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さらに真空状態にすれば、より熟成の成功率が高まります。

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⑥熟成する

あとは冷蔵庫で熟成させます。

熟成期間

上手く血抜きをすれば、10日ほど熟成させることも可能ですが…失敗する確率も上がります。

2.3日でも充分旨みの変化を感じることができます。

食べる前に、必ず臭いチェックをしましょう!失敗した場合は明らかに臭いにおいがします。

衛生管理や熟成と腐敗の見極めが難しいので、初めは長期間の熟成はおすすめしません。

慣れたら、徐々に日数を伸ばすチャレンジをしてみてはいかがでしょうか!

熟成におすすめ料理

お刺身やカルパッチョなどがおすすめです!加熱しないことで最大限の旨味を楽しむことができます。

もちろん焼き魚も熟成させると普段とは違う味わいを楽しむことができます。

まとめ

釣った魚は、早く食べなければ鮮度が落ちてしまう!と思ってしまいますが、熟成させると冷蔵庫で何日間か保つことができます。

いつも、釣ってすぐに召し上がっている方は、熟成された魚もぜひ味わってみて下さい♪


以上、「釣った魚の熟成方法~熟成したら美味しいの?~」でした!

次回もお楽しみに♪

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